事实上 ，顺切猪为什么要这样呢？横切
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，
因此 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时候 ，如果是顺切猪横纹切的话 ，顺切猪？横切" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。横切和顺切还有另外一个问题 ，牛肉在原料及致熟方法不变的顺切猪情况下，可水溶性蛋白不那么容易流失 。横切陈于非水溶性蛋白表面的牛肉可水溶性蛋白会容易流失 。受热时的顺切猪回缩性也比较强 ，故而通过缩短纤维的横切长度来降低咀嚼的难度 。顺切猪”说的牛肉是在切裁牛肉的时候 ，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。
而如果是顺纹切的话 ，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。运刀方向与肉纹呈平行状态 。
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